Türkçeci Günlüğü

6 Ocak 2009

Neden Tuz ?

Filed under: Sağlık — turkceci @ 12:19 am
Tags: ,

İçme ya da çeşitli amaçlarla kullandığınız suyunuzu görünüm,renk,berraklık, toplam sertlik, klorür,iletkenlik,nitrit,amonyak, kurşun,mangan alkalinit, Ph, Toplam bakteri,koliform bakteri bakımından Hifzisıhha Enstitüsü, Üniversiteler veya özel kurumlardan birine analiz ettirdiniz mi?

Lavoba ve tuvaletlerinizde kırmızı lekeler oluşuyorsa suyunuzda demir, mavi- yesil renk bulunuyorsa bakır bulunuyor demek olup suyunuzu yumuşatmanız gereklidir.

YUMUSATILARAK SERTLIGI ALINMAYAN SULARIN ETKILERI

-Sert su musluk kullanımlarinda daha fazla sabun ve temizlik ürünü kullanilmasina neden olur.

-Sert su değdiği her noktada temizlenmesi çok zor olan çeşitli çökeleklere neden olur.

-Sudaki sertlik zamanla kendiliğinden veya su ısıtıldığında hızla çözünürlüğünü kaybeder ve geçtiği yüzeylere yapışmaya başlar. Su borularının içi hızla dolar, su basıncı ve akışı hızla azalır.

-Su ısıtıldığı yüzeylerde daha da artan kireçlenmeye ve yalıtkanlığa neden olur ve elektrik tüketimini artirir.

-Kalorifer tesisatlarındaki kireçlenme yakıt tüketiminin artmasına neden olur.

-Yumuşatılmayan su da oluşan çökelekler banyo veya duş sırasında insan derisine yapişarak deri gözeneklerini tikar,saç tellerini kaplayarak sertleştirir.

-Sert su bakteri üremesi için en elverişli ortamdir.

İYOTLU TUZUN KORUNMASI
Evinize aldiginiz tuzun Iyotlu olmasina dikkat ediniz. Satin aldiginiz Iyotlu tuzunuzun Iyot içeriginin korunmasi için tuzu

· Koyu renkli ve kapakli kavanozlarda koruyunuz

· Serin ve kuru yerde saklayiniz

· Günes isigindan uzak tutunuz

· Eger tuzunuzu kendi torbasinda saklayacaksaniz naylon torbanin agzini mutlaka kapali tutunuz.

· Yemeklerin pismesine yakin ya da tabaga alinirken ilave ediniz

İYOT YETERSİZLİĞİNİN SONUÇLARI

· Zeka geriligi; cücelik; sagirlik; felçler; dogumsal anomaliler; bebek ve çocuk ölümlerinde artis; kadinlarda düsükler; kisirlik; her yasta guatr; okul çocuklari ve eriskinlerde ögrenme, anlama, algilama bozukluklari.

· Hayvanlarda et, süt, yün, yumurta vs. de verim düsmesi, tekrarlayan düsükler, ciliz yavrular.

· Toplumda isgücü kayiplari, tani ve tedavilere harcanan masraflar ve hayvancilik sektöründe verim düsüklügü gibi nedenlerle ekonomik kayiplar.

TÜRK GIDA KODEKSİ SOFRA VE GIDA SANAYİ TUZ
(Teblig No: 2004/25)


Madde l ? Bu Tebligin amaci; gida olarak tüketime uygun olan sofra ve gida sanayii tuzunun teknigine uygun ve hijyenik sekilde üretim, hazirlama, isleme, muhafaza, depolama, tasima ve pazarlamasini saglamak üzere bu ürünlerin özelliklerini belirlemektir.
Kapsam
Madde 2 ? Bu Teblig, ambalajli olarak insan tüketimine sunulan sofra ve gida sanayii tuzunu kapsar.
Hukuki dayanak
Madde 3 ?- Bu Teblig, 16/11/1997 tarihli ve 23172 mükerrer sayili Resmi Gazete’ de yayimlanan “Türk Gida Kodeksi Yönetmeligi” ne göre hazirlanmistir.
Tanimlar
Madde 4 ? Bu Tebligde geçen tanimlar asagida verilmistir.
a) Tuz: Ana maddesi sodyum klorür olan ve ham tuzdan insan tüketimine uygun nitelikte üretilen üründür. Sofra tuzu ve gida sanayii tuzu olmak üzere ikiye ayrilir.
- Sofra tuzu: Dogrudan tüketiciye sunulan, ince toz haline getirilmis, iyotla zenginlestirilmis, rafine edilmis veya edilmemis tuzdur.
- Gida sanayii tuzu: Gida sanayiinde kullanilan, iyot içermesi zorunlu olmayan tuzdur.
b) Yabanci madde : Tuz tanecikleri disinda her türlü organik ve inorganik maddelerdir.
Ürün özellikleri
Madde 5 ? Bu teblig kapsamindaki ürünlerin özellikleri asagida verilmistir.
a) Tuz beyaz renkte olmali ve yabanci madde içermemelidir. Sofra tuzu homojen olmali, tane büyüklügü; göz açikligi 1000 µm’lik elekten tamami, 210 µm’lik elekten ise en çok % 20 lik kismi geçecek büyüklükte olmalidir.
b) Rutubet miktari sofra tuzunda kütlece en çok % 0.5 , gida sanayii tuzunda ise en çok % 2
olmalidir.
c) Sodyum klorür miktari; katki maddeleri hariç olmak üzere sofra tuzunda kuru maddede en az % 98, gida sanayii tuzunda kuru maddede en az % 97 olmalidir.
d) Sofra tuzuna 50-70 mg/kg oraninda potasyum iyodür veya 25-40 mg/kg oraninda potasyum iyodat katilmasi zorunludur. Iyot eklenmesi gida sanayii tuzunda zorunlu degildir.
e) Tuzda asitte çözünmeyen madde miktari, asitte çözünmeyen katki maddeleri hariç olmak üzere kütlece en çok % 0,5 olmalidir.
f) Tuzda suda çözünmeyen madde miktari, suda çözünmeyen katki maddeleri hariç olmak üzere kütlece en çok % 0,5 olmalidir.
g) Iyot tüketmemesi gereken kisiler için iyotsuz tuz üretimi yapilabilir.
h) Gida sanayii tuzu dogrudan tüketiciye sunulamaz.
Katki maddeleri
Madde 6 ? Bu Teblig kapsaminda yer alan ürünler “Türk Gida Kodeksi Yönetmeligi” nin Gida Katki Maddeleri bölümünde yer alan hükümlere uygun olmalidir. Bunlarin disinda tuza magnezyum oksit en çok 20 g/kg , iyot ilave edilen tuza sodyum tiosülfat en çok 1000 mg/kg katilabilir.
Bulasanlar
Madde 7 ? Bu Teblig kapsaminda yer alan ürünler “Türk Gida Kodeksi Yönetmeligi”nin Bulasanlar bölümünde yer alan hükümlere uygun olmalidir.
Hijyen
Madde 8 ? Bu Teblig kapsaminda yer alan ürünler “Türk Gida Kodeksi Yönetmeligi”nin Gida Hijyeni bölümünde yer alan genel kurallara uygun olarak üretilmelidir.
Ambalajlama ve etiketleme-isaretleme
Madde 9 ? Bu Teblig kapsaminda yer alan ürünlerin ambalajlanmasi ve isaretlenmesi “Türk Gida Kodeksi Yönetmeligi’nin Ambalajlama ve Etiketleme-Isaretleme bölümünde yer alan hükümlere uygun olmalidir.
Buna ek olarak asagidaki bilgiler de etikette bulunmalidir:
a) Iyotlu tuzda, Ek’te yer alan sembol kolay görünen boyutta ve ürün adi ile ayni yüzde bulunmalidir.
b) “Türk Gida Kodeksi – Gida Maddelerinin Genel Etiketleme ve Beslenme Yönünden Etiketleme Kurallari Teblig”nin 7 inci maddesinin (e) bendinin 5 inci fikrasi dikkate alinmaksizin, iyot ilave edilen tuzun etiketinde son tüketim tarihi belirtilmelidir.
c) Iyot ilave edilmeyen tuzlarda son tüketim tarihinin belirtilmesi zorunlu degildir.
d) Iyot ilave edilen tuzda iyot kaybini engelleyecek ambalaj materyali kullanilmalidir.
e) Iyot tüketmemesi gereken kisiler için üretilen iyotsuz sofra tuzunda ambalaj büyüklügü 250gr’i geçemez. Etiket üzerinde, ambalajla kontrast teskil edecek renkte ürün adi olarak “iyotsuz sofra tuzu” ifadesi yer almalidir.
f) Sofra tuzunda;
1) Ürün adi “ iyotlu sofra tuzu” olarak belirtilmelidir.
2) Etiketinde kullanim bilgisi olarak “serin, kuru ve isiksiz ortamda agzi kapali olarak muhafaza edilmelidir” ifadesi yer almalidir.
3) Net ambalaj miktarlari 125g – 250g – 500g – 750g – 1000g -1500g olmalidir.
g) Gida sanayii tuzunda;
1) Etiket üzerinde “Gida sanayii için üretilmistir.” ifadesi ürün adiyla birlikte ve ambalajla kontrast teskil edecek renkte yer almalidir.
2) Iyot ilave edilip edilmedigi etiket üzerinde belirtilmelidir.
3) Net ambalaj miktari en az 10 kg olmalidir.
Tasima ve depolama
Madde 10 ? Bu Teblig kapsaminda yer alan ürünlerin tasinmasi ve depolanmasinda “Türk Gida Kodeksi Yönetmeligi’nin Tasima ve Depolama bölümündeki kurallara uyulmalidir.
Numune alma ve analiz metotlari
Madde 11 ? Bu Teblig kapsaminda yer alan ürünlerden, üretim hattindan ve muhafaza deposundan numune alinmasinda “Türk Gida Kodeksi Yönetmeligi”nin Numune Alma ve Analiz Metotlari bölümündeki kurallara uyulmalidir. Numune uluslararasi kabul görmüs metotlara göre analiz edilmelidir.
Tescil ve denetim
Madde 12 ? Bu Teblig kapsaminda yer alan ürünleri üreten ve satan isyerleri; tescil ve izin, ithalat islemleri, kontrol ve denetim sirasinda bu Teblig hükümlerine uymak zorundadir. Bu hükümlere uymayan isyerleri hakkinda 560 sayili Gidalarin Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararname hükümlerine göre yasal islem yapilir.
Yürürlükten kaldirilan mevzuat
Madde 13 ? 9/07/1998 tarihli ve 23397 sayili Resmi Gazete’de yayimlanarak yürürlüge giren “Türk Gida Kodeksi -Yemeklik Tuz Tebligi” yürürlükten kaldirilmistir.
Denetim
Madde 14 ? Bu Tebligde yer alan hükümlerin uygulanmasi ile ilgili denetim, 560 sayili “Gidalarin Üretimi,
Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararname”ye göre Tarim ve Köy Isleri Bakanligi ile Saglik Bakanligi tarafindan yerine getirilir.
Geçici Madde l ? Halen faaliyet gösteren ve bu Teblig kapsaminda yer alan ürünleri üreten ve satan isyerleri 6 ay içinde Teblig hükümlerine uymak zorundadir. Üretici firmalar Teblig yürürlüge girdigi tarihten itibaren en geç bir ay içerisinde ambalaj stoklarini ilgili Bakanliklara bildirmek zorundadir. Bu süre içinde gerekli düzenlemeleri yapmayan söz konusu üretim yerlerinin faaliyetine izin verilmez. Bu sürenin sonunda söz konusu üretim yerleri ile Teblig hükümlerine uymayan ürünleri satan isyerleri hakkinda 560 sayili Kanun Hükmünde Kararname hükümlerine göre yasal islem yapilir.
Yürürlük
Madde 15 ? Bu Teblig yayimi tarihinde yürürlüge girer.
Yürütme
Madde 16 ? Bu Teblig hükümlerini Tarim ve Köy Isleri Bakani ile Saglik Bakani yürütür.
EK
Hamsi Tuzlama Malzeme: 500 gr iri hamsi tuz( disli sanayi tuzu) Yapilisi: Hamsileri yikayip pullarini biçak kullanmadan dikkatlice ayiklayin. Ensesinden tutup kafalarini koparin ve basparmaginiz yardimiyla karinlarini temizleyin. Temizlenmis baliklari iyice yikayin ve kilçiklarini ayiklayip iki parça fileto haline getirip kapatin.  Tuzlama yapacaginiz miktara bagli olarak bir teneke veya cam kavanoz temin edin. Kabin dibine yaklasik bir santim kalinliginda tuz yayin. Tuzun üzerine kapatilmis filetolari bir ters bir yüz olarak dizin. Üzerlerini tuz ile örtün ve tekrar filetolari bir ters bir düz dizip üzerlerini tuzla örtün. Baliklar bitinceye kadar bu islemi tekrarlayin. Son olarak üstüne bir tabak veya tahta koyup onun üzerine de agirlik (örnegin temiz bir tas) koyun. Filetolar, eger buzdolabinda saklanacaksa 1 haftada hazir olur.  Servis yapmadan önce tuzlamalari yikayin ve iki saat elma sirkesinde bekletin. Üzerine zeytinyagi limon sikin. Not: Hamsileri fileto çikarmadan ve kafasini koparmadan, solungaçlarindan tutup karnini yarmadan temizlemek te mümkündür. Bu durumda tuz balik eti ile fazla temas etmiyecegi için daha lezzetli olur. Ancak baliklarin kafalarini tasla ezmek gerekir.  Sofra tuzu yerine iri çekilmis sanayi tuzu kullanilmasi tavsiye olunur.  Tuzlama 15 günden fazla saklanacaksa salamurasini 15 günde bir yenilemek gerekir. Bu yemege uygun diger baliklar: Sardalya

TUZ  GÖLÜ
Türkiye’nin ikinci büyük ve en tuzlu gölüdür (maks. 190.000 ha). Gölün kapladigi alan boyunca büyük degisimler göstermektedir. Bahar aylarinda suyun derinligi 1,5 metreye ulasir ve göl alani en genis durumuna gelir. Yaz sonlarina dogru ise (belli bölümlerin, özellikle Sereflikoçhisar’in güneyindeki 3500 hektarlik bir alanin disinda) gölün büyük bir bölümü kurur. Kuzeyde gölün daraldigi yerde, sadece yazin geçirilen ve 16. yüzyilda taslarla stabilize edildigi bilinen bir yol vardir.400 mm/yil’dan az ortalama ile bölge Türkiye’nin en düsük yagis alan bölgesidir. Göl iki çay, yeralti suyu ve yüzey akimiyla beslenir. Dogal olmayan sürekli bir su girisi ise 150 km uzunlugundaki Konya Ana Tahliye Kanali’yla tasinan atik sulardir. Kanal ve çaylarin göle giris yaptigi yerlerde hafif tuzlu batakliklar olusmustur. Gölün kuzey, bati ve dogusunda sadece bir bölümü sulanan hububat tarlalari bulunurken, özellikle güneybatida, yagisli dönemlerde sular altinda kalan genis tuzcul stepler uzanir.
Tuz Gölü sularinin tuzluluk orani % 32’dir. Göl tabani 1-30 cm kalinliginda bir tuz tabakasiyla kaplidir. Bu da Türkiye’nin toplam tuz üretiminin %55’ini saglayan bir tuz endüstrisinin gelismesini saglamistir. Tekel’e bagli ve toplam 1200 ha alan üzerinde kurulu üç tuz isletmesi tarafindan yilda ortalama 750.000 ton tuz üretilir.

Kuslar
ÖKA türleri:
Tuz Gölü’nün güneyindeki bir grup adacigin üzerinde ülkemizdeki en büyük flamingo kolonisi yasar. 1992’de havadan yapilan bir sayimda, koloninin 14.000 çift flamingo barindirdigi belirlenmistir. Küçük kerkenez göl çevresindeki köylerde yaygin olarak üreyen bir türdür. Kiliçgaga ve büyük cilibit da kuluçkaya yatar. Kisin sakarca (maks. 12.500) görülür.

RAFİNE TUZ MU DOĞAL TUZMU

Dogal Rafine Edilmemis Deniz Tuzu mu? Rafine Sofra Tuzu mu?
Dogal rafine edilmemis deniz tuzu insan vücudu için gerekli minerallerin çogunu gerekli oranlarda içermektedir. Dogal tuz vücut sivilarinin hücrelerden serbest geçisine yardimci olurken, rafine tuz sivilarin geçisini engelleyerek kronik böbrek sorunlarina neden olabilmektedir. Rafine edilmemis ve islem görmemis dogal deniz tuzu saglik için önemlidir. Dogal deniz tuzu daha iyi bir tada sahip oldugu gibi vücuda gerekli mineral ve iz minerallerini de saglayabilmektedir.

İYİ TUZ, KÖTÜ TUZ
Modern tibba göre tuz alkol ve sigara gibi diyetten (
beslenme aliskanligindan) uzaklastirilmasi gereken bir madde olarak görülür ve yüksek tansiyonun en önemli sebeplerinden biri olarak kabul edilir. Yüksek tansiyon ve kalp hastalari için düsük tuz diyeti rafine tuzlar için geçerlidir. Dogal deniz tuzu birçok mineral içeren sodyum klorürün birikimini engelleyen ve kan basincini düsüren bir madde olmaktadir. Deniz tuzu fazla sodyumu uzaklastirmaktadir. Tuz diyeti/azligi ayni zamanda insanlarda hücre dejenerasyonu (bozulmasi) ve yaslanmasini hizlandirmakta ve biyokimyasal açliga neden olmaktadir. Tuz azligi böbrek zayifligi, karaciger stresi ve adrenal tükenmesine yol açabilmektedir. Ayrica kalp kaslari kapakçiklarinin yorulmasi olabilmektedir. Iyi dogal deniz tuzunun iyilestirme gücü C ve E vitaminleri ve diger besinlere esit oldugu savunulmaktadir.
Iyi tuz %100 el ile hasat edilmis, beyazlatilmamis, keklesme reaktifleri ilave edilmemis, yikanmamis, düsük sodyum klorür seviyeli, katki maddesiz, 84 mineral içeren rafine edilmemiş doğa deniz tuzudur.
Eskisehir, Osmangazi Üniversitesi
Teknoloji Arastirma Merkezi
TUZUN KULLANILDIĞI ALANLAR
Dondurulmuş gıdalarda ( Gıda Sanayi Tuzu)
Mutfak ve besinlerde, yemeklerde , (Rafine sofralık iyotlu Tuz, Mekanik İyotlu Tuz)
Hayvan yemlerinde ,( Karınca Baş Mekanik Tuz)
Hayvanların besilerinde yalama ( Mekanik Tuz)
Ağaç bakımında  (Mekanik Tuz )
Yabani ot imhasında  ( Yıkanmış Ham tuz )
Tıpta Enjeksiyonda  ve kompres yapımında  ( Rafine Medikal Tuz)
Kara ve demir yolu buzlanmalarında  ( Ham Tuz )
Konserve ve turşu yapımında ( Yıkanmış Karıncabaş)
Mandıracılıkta ( peynir yağ yapımında) (Gıda Sanayi Tuzu)
Et ve balık kombinelerinde ( Sanayi Gıda Tuzu)
Gübre yapımında ( Pudra ve Yıkanmış Tuz)
Deri sanayisinde sepicilikte ( Yıkanmış Ham Tuz )
Sert sularda  ( Arıtma Tuzu )
Menba ve kaynak sularında (Yumuşatma Tuzu)
Çeliğin sertleştirilmesinde ( Özel Sanayi Tuzu )
Emaye yapımında  ( Sanayi Tuzu )
Soğutma teknolojisinde (Kalın Tuz)
İzalasyon  işlerinde ( Ham tuz )
Isı işlemlerde ( Ham Tuz)
Yağların rafinerasyonunda ( Rafineve mekanik Tuz)
Sodyum Karbonat yapımında
Gliserin yapımında ( İnce ve kalın Tuz
Kimyasal hammaddelerin yapımında
Kalsiyum Kloride yapımında
Bağırsak işlenmesinde   Sanayi Gıda tuzu
Karların eritilmesinde ham Tuz
Buzların çözülmesinde Ham Tuz
Pastırma ve sucuk imalatında
Endüstriyel Özel Tuz
Endüstriyel Sondaj Tuzu

Dünyada yaklasik yedi milyon kilometrekare tuz bulunuyor. Ama sadece kapladigi alanla, yemeklere verdigi tatla, sebze, et ve baliklarin bozulmasini engelleyen koruyucu özelligiyle degil, kutsal bir sembol olmasiyla da tarih sayfalari arasinda yerini aliyor tuz. Antik Yunan düsüncesine göre toprak, hava, su ve atesin tümünü içerdigi için kutsal bir sembol. Birçok dinin seytan çikarma ayinlerinin de bir parçasi. Bu kadarla kalmiyor; tuz, günümüzde birçogu saglik alaninda olmak üzere 14 bin ayri ürünün imalatinda kullaniliyor.

RÜYADA TUZ GÖRMEK
Rüyada görülen tuz,zahmet çekilmeden ele geçirilen maldır.Rüyada iki düşman arasında görülen tuz,onların birbirleriyle barışmalarına delalet eder.
Bir kimse rüyada bir yerde halkın huzurunun bozulduğunu görse,orada Taun hastalığının çıkacağına delalet eder.
Tuz,meşguliyet ve hastalıktır.Beyaz tuz,dünyaca erdemli olmak ,hayır ve nimettir.
Rüyada ekmek ile tuz yediğini gören kimse,dünyalıktan az bir şeyle kanaat eder.
Tuzluk,güzel kadını temsil eder
Rüyada tuz bulduğunu gören kimse,sıkıntı ve hastalığa düşer.
Korku halinde bulunan bir kimse,rüyada tuz görse,emniyete kavuşur veya anlaşır.Çünkü Arapçada tuz manasına olan”Milh”in aksi,yumuşaklık anlamına gelen”Hilm”dir.
Yanımda bulunan birisi:”İlm-i Tevhid”e dair eserokurken “Gramer”okumaya başladı,sonra rüyada ateş üzerine süt koyup üzerine tuz döktüğünü görüp tabirini bana sorduğunda:”Süt “İlm-i Tevhid”dir.Halbuki sen onun üzerine tuz döktün o tuz ise Gramerdir.Nitekim:”Konuşmada grameri,yemekteki tuz gibi yaptınız”denmiştir.
Tuzlu şeyler ilaç olarak kullanılan köklerden şifalı ilaçlara delalet eder.Bazan da tuzlu şeyler ülfete,muhabbete,mekruh olan şeyler üzerinde toplanmaya,şüpheli şeyleri yemeye,tuzlu balık etrafa yayılan habere,tuzlu zeytin ahdi bozmaya delalet eder.
Kaynak : İmam-ı Nablusi İslami Rüya Tabirleri  Ansiklopedisi

TUZUN GENEL TARİHİ
Tuz, tabii tuzluğun içindeki haliyle, gündelik bir nesne .Toplar atılarak,davullar çalınarak sözünü ettiren bir nesne değil. Ancak tuz insan için hep değerli olmuş, insan tuza hep değer vermiş; çünkü dipfriz öncesi çağlarda yiyecekler tuzlanarak korunmuş; Turşular kurulmuş, peynir yapmak için tuza ihtiyaç duyulmuş, zeytin,et ve balık tuzlanarak saklanmış, tansiyon düşmesi tuzla geçiştirilmiş. Deri tuzlanarak terbiye edilmiştir.
Dipfriz çağında da tuz önemini kaybetmemiş:Bu sefer de soğutma sistemleri tuz ile çalıştırılmıştır,çeşitli kimyevi maddelerin üretimi tuz kristalleri sayesinde yapılmış.Tuz kristalleri küp biçiminde çok güzel şekiller.
Altaylarda tuz bulunmuyor,tuz çok kıymetli bir şey;çok uzaklardan çok meşakkatli yollar kat edilerek Altaylara getiriliyor.Daha doğrusu tuz getirmeye gidenler açlıktan,susuzluktan,soğuktan yolda helak olup geri dönemiyorlar.Tuza gidip de dönen yok gibi.Bu sebeple de gözden çıkarılan yaşlılar tuza gönderiliyorlar.Altay Türkçesinde tuska bar-(tuz getirmeye gitmek)deyimi”ölmek”anlamına geliyor.
Tuz,Romalı askerlere ücret olarak verilmiş;tuz dağıtımı olarak yapılan bu ödemenin Latincedeki adı salarium.İngilizcede”tuz”anlamını kaybederek sadece “ücret”anlamına gelen salary kelimesi Latince salarium’dan kaynaklanıyor.Bizdeki “pahalı”anlamına gelen “tuzlu”sıfatı,bir kıymet ifadesinden kaynaklanıyor olmalı.
Osmanlıdan Cumhuriyet dönemine,tuza taalluk eden mevzuat,sanki devletin ekonomik durumunu ve devlet ile özel sektör ilişkisinin dönüm noktalarını belirlemiş.1862 öncesinde özel sektör tarafından işletilen tuz,bu tarihte devlet tekeline alınmış.1879’da mali kriz ve ödenemeyen devlet borçları sebebiyle 10 yıl süreyle Galata bankerlerine kiralanmış.1881’demali kriz daha da ciddi boyutlara varınca tuz üretimi gelirleri(Muharrem Kanunnamesi ile)Düyün-ı Umumiyeye bırakılıyor.Derken Lozan Antlaşması.Lozan Antlaşmasının imzalanmasıyla tuz tekeli tekrar devlete geçiyor.1936’da çıkarılan ve Tuz Kanunu olarak bilinen 3078 sayılı yasa uyarınca tuz, Tekel’e (Tütün,Tütün Mamulleri,Tuz ve Alkol İşletmeleri Genel Müdürlüğüne)bağlanıyor.Tuz madenleri devlet tekelinde olmakla birlikte rafine tuz üretimi özel sektöre veriliyor.Bugün ise gündemimizde Tekel’in özelleştirilmesi bulunuyor.Tuzun macerası sanki Osmanlının çöküş döneminden başlayıp günümüze kadar uzanan mali polikatanın bir özeti gibi görünüyor.Tuz kaçakçılığı da bu manzaranın bir parçası.
Galata bankerlerinden söz ederken,Kiraze romanını hatırlıyoruz:İspanya’daki engizisyondan kaçıp İstanbul’a yerleşen Yahudilerin bankacılık faaliyetlerini….Kiraze’nin yazarı Solmaz Kamuran,tuz güzergahında bir çağrışımlar yolculuğu ile bu kitapta yerini alıyor.
Tuzu,tabii, işkence bağlamında da anmalıyız.Kesilen kelleler çabuk bozulmasın,kimin kellesi olduğu bilinsin,ibret bir yanılma olmasın diye kesik baş tuzlanarak korunuyor.
Kartacalıları mağlup ettiklerinde,Romalılar,tek bir insan bırakmamacasına Kartacalıları kılıçtan geçirmişler,tarlalarını yakmışlar,sonra da o topraklarda bir daha bir sap bile yeşermesin,kökleri kurusun diye toprağı tuzlamışlar….
Diğer taraftan,tuz hayati önemi dolayısıyla,temel değerleri,kutsal değerleri temsil eden bir sembol.”Tuz hakkı”deyimi insanı insan yapan sadakat değerini ifade ediyor.
Sadakatten yemine ve yemin törenlerine geçiyorum.Geçtiğimiz Kurban Bayramından(2001)Türkmenistan’da bir af ilan edildi ve hapishane makumları serbest bırakıldı.Mahkumlar,Kur’an ve tuza el basarak işledikleri suçu bir daha işlemeyeceklerine yemin ettikten sonra hapishaneden salındılar.(Zaman gazetesi)Bu,hapishane kültürüne kaydedilecek ve kültür tarihçilerince takibe alınacak bir yenilik.
Tuzluklar plastik sanatlar alanına giriyor.Fonksiyonel ve estetik açılardan değerlendirilebili.Bir tuzluk modeli,”Tuzluk operasyonu”manşetiyle basına konu oldu.Tuzluk imal eden bir firmanın ürettiği bu tuzluklar adam şeklinde olup Apo’ya benzetildiği için kasketi ve bıyıklarıyla bence daha ziyzde Bülent Ecevit’e benziyorlardı,tatsızlık çıkmış derken, bu tiplemenin İbrahim Tatlıses de olabileceği,hatta esmer ve bıyıklı,azıcık da tıknaz birçok insana benzediği söylenmiş ve iş tatlıya bağlanmış(radikal,29 Mart 2001).
Hayatın tadı tuzu eksik olmasın mı demek lazım?
Prof.Dr.Emine Gürsoy-Naskali
İstanbul      http://efemtuz.com/index_files/Page930.htm

TUZ
Değerli izleyiciler hepinize saygıyla selamlıyorum.Bir yazı emekçisi olarak”Tuz Sempozyumu”na izninizle,bir tutam tuz da ben serpmeye çalışacağım.
Şiir “Gök Kubbesi”nin coşkulu,çağıltılı ve bilge sesi Yahya Kemal,Vuslat”adlı yapıtının mısralarında diyor ki:

Kanmaz en uzun buseye,öptükçe susuzdur,
Zira susatan zevk o dudaklardaki tuzdur;
İnsan ne yaratmışsa yaratmıştır o tuzdan.
Bir sır gibidir az çok ilah olduğumuzdan.
Aşka tuzu ancak Yahya Kemal gibi bir büyük şair böylesi bir ustalıkla katabilirdi.Yarin dudağındaki o baştan çıkarıcı,o doyumsuz arzu ve zevklerin anahtarı bir nebze tuzu hayatımızdan çıkarıp atsak büyük harfli insandan geriye her halde fazla bir şey kalmazdı.Aşımıza da aşkımıza da tat veren hep o.Ya da tümden tadımızı kaçıran…Hem de şu dünyaya geldiğimizden bu yana…Tuz,yer küresini paylaşan tüm canlıların,özellikle de biz insanların şiddetle ihtiyacı olan bir mineral.Her ne kadar bir keçi gibi dağlarda durmadan kaya tuzu yalamıyorsak da onsuz bir hayat bizler için de düşünülemez.
Adı eski çağlardan bu yana ekmekle,yani insanlığın en temel gıdasıyla birlikte anılan tuz,bütün toplumlarda vazgeçilmez bir unsur olmuş.Eski Ahit’te”Rabbin önünde ebedi tuz ahdidir.”sözleri geçer..Yeni Ahit’te ise “Toprağın tuzu,Yaradan’ın öyküsünü anlatsın.”denir.Yeni evlenen çiftler Hristiyanlıkta şarap,ekmek ve tuzla kutsanırlar.Pek çok dilde tuzla insan ilişkisi üzerine kurulmuş deyimler kullanılır.Örneğin,Yunanlılar”Tuza karşı günah işleme.”derken,İranlılar ise “Tuza ihanet etme.”derler.Bizdekilere gelince,neredeyse saymakla bitmeyecek kadar çoktur tuzlu deyimlerimiz ve adetlerimiz.
Hangimiz koyu bir bezginlik ve mutsuzluk anında”Artık benim için hayatın tadı tuzu kalmadı”dememiştir?Ya da sabrımızı taşıran bir durumda”Bu da artık tuz biber ekti”cümlesini sarf etmemiştir?Olumlu bir işe katkı yapanların ise soylu tevazularının sembol kelimeleridir.”Çorbada tuzum bulunsun”deyimi.Çarşıya pazara çıkıp da  kasıp kavuran pahalılıkla çarpılanlar bir yandan başlarını iki yana sallar,bir yandan”amma da tuzluymuş”derler.Kalkışılan bir işin ya da alış verişin umulandan daha fazla maddi yük getirmesi durumunda da hemen”tuzluya patladı”denir.”Tuzu kuru olan”ların hayatlarına kimi zaman gıptayla bakılır,kimi zaman da “tuzsuz aşım,dertsiz başım”sözlerinde bir avuntu aranır.
Kazayla elden düşürülen cam vazo kırılır, bin parçaya bölünür ve ‘Tuzla buz olur’ sevgilin ihanetiyle karşılaşan yürek de ……  Gönül yarasını unutmaya çalışana sakın hatırlatmayın
O eski günleri, yoksa ‘yarasına tuz basmış ‘olursunuz. Gençler şakalaşırken ‘koklayayımda  kokma ‘ diye kıkırdaşır. Huysuz kaynanalar, önlerindeki tabağı ‘ ya benim  ya da bunun tadı tuzu yok ‘ diye iterler. Yolsuzluklar ayyuka çıktığında ve bu yolsuzluklar beklenmedik irtifalara ulaştığında, yaşını başını almış büyükler’ et kokarsa tuz basarsın  ya tuzda kokarsa’ diye mırıldanırlar.
Anadolunun bazı yörelerinde hala tuz aracılığı ile duygu ve düşünceler ifade edilir. Genç kızlar yemeğin tuzunu kasıtlı olarak kaçırarak evlenme arzularını açığa vururlar kimi dağ köylerinde konuğa ilk ikram biraz tuz, biraz biber ve bir dilim ekmektir. Nede olsa ‘tuzla biber hızlı gider’ hamile bir kadının başına belli etmeden tuz serpilirse doğacak bebeğin cinsiyetini tesbit için hiç bir modern tıbbi cihaza gerek kalmayabilir. Nasılsa anne adayı burnunu ellerse oğlu, ağzını ellerse kızı olacak demektir. Tuzun yararları sevmekle bitmez.
Eğer kem gözlerden korkuyorsanız yine tuza başvurun bir avuç tuzu başınızdan şöyle bir geçirip ateşe atıverin. Göreceksenz nasılda turuncu alevlerle çatır çatır yanacaktır o tuz.
İçiniz rahat olsunartık uzun süre nazara gelmezsiniz. Hayatımızın ayrılmaz bir parçası olan tuz, neyseki dünyamızda ve Tuz gölümüzde bol bol var . denizler göller, kayalar..
Türkiyede tuz kaynakları açısından çok zengin yani sofralarımızın tuzsuz kalma tehlikesi yok .üstelik artık yanında başka bir arkadaşı daha var: iyot.yaklaşık iki yıl önce alınan bir kararla gıda kodeksi çerçevesinde Türkiyede iyotsuz sofra tuzlarınınsatışı tamamen yasaklandı. Bunun gerekçesi türk tüketicilerinin zeka düzeyini sekiz puan yükseltmekti. Bu kararı uygulamayan tuz üreticileri ve satıcılarına ise altımilyarlira ceza uygun görülmüştür. Doğrusu 8 puanlık bir toplumsal zeka artışı için çok daha fazlası bile değer. Bir insan, iyotlu yada iyotsuz günde ortalama dokuz gram tuz tüketiyormuş oysa vücüdumuzun günlük gereksinimi sadece iki gram. Yani yarım çay kaşığı kadar.
Daha fazlasının zararı üzerine her gün bir yığın haberle karşılaşıyoruz . böylesine elzem bir maddenin fazla kullanımının yol açabileceği hastalıkların listesi  gerçektende herkesi dehşete düşürecek ölçeklerdedir: görme bozuklukları böbrek yetmezliği, kalp ve damar hastalıkları, felç, kanser…oysa kütür kütür bir salatalık turşusu, yada üzeri incecik kıyılmış dere otu ile süslü küçük bir tava tuzlu balıktan vazgeçmek hiç de kolay değildir.
Neyseki arada bir iyi haberler de duyuyoruz.Time dergisi, geçtiğimiz yıl Amerika Birleşik Devletlerinde yapılan bir araştırmanın sonuçlarını yayınlayarak yüeklerimize su serpti.
Sahanda yumurta fotorafı ileverilen haberde şimdiye kadar uzmanlarınkara listeye aldıkları yumurta,margarin ve tuzun aklandığı, sanıldığı kadar zararlı olmadıkları müjdesi veriliyordu. Medya yoluyla sağlığımızı yönlendirmekçok kolay bir yöntem gibi görünsede,aslında son derece zor ve atta akıl karıştırıcı.
Birbirinin neredeyse tam aksi bir yığın tez…..ve çoğuda bizimtuzla ilgili.Ama seyrekte olsa,sağlık dışı haberlerede konu olabiliyor tuz.
TUZUN KEŞFİ
Eski bir Türk atası olan Tutuk günlerden bir gün ava çıkmış ve bir geyik vurmuştu.Geyiği kebap edip yerken nasıl olmuşsa,etten bir parça yere düşmüş ve bu et parçası telef olmasın diye  onu alıp yemişti. Yere düşen eti alıp yiyince etin lezzetinin değişmiş olduğunu gördü .Meğerse orası tuzlu bir yermiş .Ete tuz bulaşınca birden tadını değiştirivermiş.Böylece tuzu keşfeden Tutuk, herkese  ete tuz koymalarını ve öyle yemelerini emretmiş.
Bir başka keşif hikayesi ise Hazreti İbrahim zamanında hacca gidenler için,mükafat olarak cennetten alınan tuzun hediye edildiği söylenmektedir.
TUZ DEYİMLERİ
Tuz ekmek hakkı bilmeyen iki gözden olur.
Tuzdan leziz, sudan aziz bir şey yok gibidir.
Her nesnenün tuzu vardır.Ahilik ve şeyhlik tuzı, ekmeği kazanup miskinlere yidürmekdür.
Tuzu sağa sola dökme, sıtmalı gibi konuşmalar yapma, ekmeğin üzerine basma
Açık yaraya tuz atılmaz
Boynuna tuz torbası takma, evlenipde sorumluluk alma
Tuzlu yedirdiğinde su da içir
Kadın tuz der erkek cız der
Tuzsuz koyun, tuzlu koyunu yalaya yalaya bitirir.
Tadsız çorbaya  tuz kar etmez
Arsıza söz, kokmuşa tuz kar etmez.
İşin içine çok aşçı girerse çorbanın tadı tuzu kalmaz

TUZUN  TAD DIŞINDA KULLANIMI
Buz dolabının iyi soğutması için, içine bir torba tuz koyun, dolabın içindeki nemi alacaktır.

TUZLU KAHVE
Kıza bir partide rastlamıştı.. Harika bir şeydi. O gün peşinde o kadar delikanlı vardı ki.. Partinin sonunda kızı kahve içmeye davet etti. Kız parti boyu dikkatini çekmeyen oğlanın davetine şaşırdı, ama tam bir kibarlık gösterisi yaparak kabul etti. Hemen kösedeki şirin kafe ye oturdular. Delikanlı öyle heyecanlıydı ki, kalbinin çarpmasından konuşamıyordu. Onun bu hali kızın da huzurunu kaçırdı.. “Ben artık gideyim” demeye hazırlanırken, delikanlı birden garsonu çağırdı..
“Bana biraz tuz getirir misiniz” dedi.. “Kahveme koymak için..” Yan masalardan bile şaşkın yüzler delikanlıya baktı..
Kahveye tuz!.. Delikanlı kıpkırmızı oldu utançtan, ama tuzu kahvesine döktü ve içmeye başladı. Kız, merakla “Garip bir ağız tadınız var” dedi..
Delikanlı anlattı:
“Çocukken deniz kenarında yaşardık. Hep deniz kenarında ve denizde oynardım. Denizin tuzlu suyunun tadı ağzımdan hiç eksilmedi. Bu tatla büyüdüm ben.. Bu tadı çok sevdim. Kahveme tuz koymam bundan. Ne zaman o tuzlu tadı dilimde hissetsem, çocukluğumu, deniz kenarındaki evimizi ve mutlu ailemi hatırlıyorum. . Annemle babam hala o deniz kenarında oturuyorlar.. Onları ve evimi öyle özlüyorum ki..” Bunları söylerken gözleri nemlenmişti delikanlının.. Kız dinlediklerinden çok duygulanmıştı. İçini bu kadar samimi döken, evini, ailesini bu kadar özleyen bir adam, evi, aileyi seven biri olmalıydı. Evini düşünen, evini arayan, evini sakınan biri.. Ev duyusu olan biri.. Kız da konuşmaya başladı.. Onun da evi uzaklardaydı.. Çocukluğu gibi.. O da ailesini anlattı. Çok şirin bir sohbet olmuştu.. Tatlı ve sıcak.. Ve bu sohbet öykümüzün harikulade güzel başlangıcı olmuştu tabii.. Buluşmaya devam ettiler ve her güzel öyküde olduğu gibi, prenses, prensle evlendi ve sonuna kadar çok mutlu yaşadılar. Prenses ne zaman kahve yapsa prensine, içine bir kaşık tuz koydu, hayat boyu.. Onun böyle sevdiğini biliyordu çünkü..
40 yıl sonra, adam dünyaya veda etti. “Ölümümden sonra aç” diye bir mektup bırakmıştı sevgili karısına.. Şöyle diyordu, satırlarında..
“Sevgilim, bir tanem..
Lütfen beni affet. Bütün hayatımızı bir yalan üzerine kurduğum için beni affet. Sana hayatımda bir tek kere yalan söyledim.. Tuzlu kahvede.. İlk buluştuğumuz günü hatırlıyor musun?. Öyle heyecanlı ve gergindim ki, şeker diyecekken ‘Tuz’ çıktı ağzımdan.. Sen ve herkes bana bakarken, değiştirmeye o kadar utandım ki, yalanla devam ettim. Bu yalanın bizim ilişkimizin temeli olacağı hiç aklıma gelmemişti. Sana gerçeği anlatmayı defalarca düşündüm. Ama her defasında korkudan vazgeçtim. Şimdi ölüyorum ve artık korkmam için hiç bir sebep yok.. İste gerçek.. Ben tuzlu kahve sevmem. O garip ve rezil bir tat.. Ama seni tanıdığım andan itibaren bu rezil kahveyi içtim. Hem de zerre pişmanlık duymadan. Seninle olmak hayatımın en büyük mutluluğu idi ve ben bu mutluluğu, tuzlu kahveye borçluydum. Dünyaya bir daha gelsem, her şeyi yeniden yaşamak, seni yeniden tanımak ve bütün hayatımı yeniden seninle geçirmek isterim, ikinci bir hayat boyu daha tuzlu kahve içmek zorunda kalsam da..”
Yaşlı kadının gözyaşları mektubu sırılsıklam ıslattı.
Lafı açıldığında bir gün biri, kadına “Tuzlu kahve nasıl bir şey” diye soracak oldu..
Gözleri nemlendi kadının..
“Çok tatlı…..!” dedi..

Tuzda Pişirilmiş Balık

Tuzda pişirilmiş balık

Tuz kaplanarak fırında pişirme tekniği, bence balık pişirmenin en güzel tekniklerinin başında gelir. Zira ısınınca sertleşen ve neredeyse bir çimento etkisi gösteren tuzlu sıva, balığın tüm kendi lezzetinin içeride hapsolmasını sağlıyor. Böylelikle de balığın lezzetini azami ölçüde hissedebiliyorsunuz. Tuzda balık belli başlı balık lokantalarında yapılan ama evlerimizde pek tanımadığımız bir pişirme yöntemi. O nedenle bu muhteşem tekniği bilmek hoşunuza gider diye düşündüm.

Tuzda balığı en son geçen hafta İzmir’de, İnciraltı Mercan balık lokantasında yedim. İzmir’e gidiş nedenim, ihracatçılara yönelik geniş katılımlı bir konferansın konuşmacısı olmamdı. “Yeni Dönemde Kárlı Büyümenin Yolları” isimli konferansıma ilgi tahminimden çok fazla oldu.

Ama katılımcılar arasında birkaç kişi vardı ki, benim için en güzel sürpriz onlardı: Yatılı okulda (İzmir Maarif Koleji-BAL) yedi sene birlikte okuduğumuz ve 1972 yılından beri görmediğim arkadaşlarım. Hemen oracıkta bir organizasyon yapıp, 6 sınıf arkadaşı, akşam yemeği için İnciraltı’daki Mercan balıkçısına gittik. Mercan Balık, işine gerçekten düşkün insanların yeri. Çok sevdim. Özellikle de tuzda pişirdikleri 2.5 kg. ağırlığındaki iri deniz levreğini. Ama ızgara kalamar da mükemmele yakındı. İnciraltı Mercan’ın genelde çok iyi ve önerebileceğim bir balık lokantası olduğunu söyleyebilirim.

NASIL YAPACAKSINIZ

Tuzda balık yapmak için ihtiyacınız olan malzemeler şunlar: 1.5-2 kg ağırlığında iri levrek; 4 yumurta beyazı; 1/2 su bardağı su; 3 kg. iri kaya tuzu ya da sofra tuzu.

Yapılışı ise şöyle: Fırınınızı 1850C dereceye ayarlayıp ısıtın. Büyük bir kase içinde yumurta beyazları ile suyu çırpın. Tuzu ilave edip elinizle yoğurarak bir bulamaç elde edin. Balığın boyundan en az 5 cm. daha uzun bir fırın tepsisinin tabanına bulamacın üçte birini elinizle yayarak yerleştirin. Üstüne temizlenmiş ve kurulanmış bütün balığı oturtun. Geri kalan bulamacı balığın üzerine sıva yapar gibi hiç delik bırakmayacak şekilde sıvayın. Bir spatula ile tuzlu bulamacın yüzeyini düzleştirin. Isınmış olan fırında 40-45 dakika kadar pişirin.

Servis için: Fırın tepsisini masanın üzerine ya da yanındaki servis masasına getirin. Bir çekiç ve keski kullanarak sertleşmiş olan tuzu kırın, ama fazla parçalamamaya dikkat edin. Ardından, iri kırılmış tuz parçalarını dikkatle dışarı alın. Balığın derisini soyun ve etlerini önceden ısıtılmış tabaklara paylaştırın. Deriyi soyarak servis ettiğiniz için balık tuzlu bir lezzet vermeyecektir.

Alternatif balıklar: İri deniz levreği bu teknikte çok iyi sonuç vermekle birlikte siz dilerseniz başka balıklar da kullanabilirsiniz. Önereceğim balıklar arasında iri fangri, iri sinarit, çok büyük olmayan somon veya lağos da çok iyi netice verir. Balıkların bütün olarak kullanılması gerekir. Dilerseniz bir spatula ile tuzlu bulamaç üzerine balık şekli de verebilirsiniz

http://efemtuz.com/index_files/Page1012.htm

About these ads

Yorum Yapın »

Henüz yorum yapılmamış.

Bu yazıya yapılan yorumlar için RSS beslemeleri. TrackBack URI

Bir Cevap Yazın

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Log Out / Değiştir )

Twitter picture

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Log Out / Değiştir )

Facebook photo

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Log Out / Değiştir )

Google+ photo

Google+ hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Log Out / Değiştir )

Connecting to %s

The Rubric Theme. WordPress.com’da ücretsiz bir web sitesi veya blog oluşturun.

Takip Et

Her yeni yazı için posta kutunuza gönderim alın.

%d blogcu bunu beğendi: